1. Сульфитирование картофеля:
а) обработка бисульфитом натрия +
б) обработка паром
в) обработка кипятком
2. К какому виду грибов относятся лисички:
а) сумчатые
б) пластинчатые +
в) губчатые
3. К какому виду грибов относятся сыроежки:
а) губчатые
б) сумчатые
в) пластинчатые +
4. Какие грибы необходимо замачивать примерно 4 часа:
а) сушеные +
б) маринованные
в) свежие
5. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке называется:
а) калибровка
б) обтачивание овощей
в) карбование +
6. Форма нарезки капусты:
а) крошка
б) соломка +
в) брусочки
7. Форма нарезки капусты:
а) крошка
б) дольки
в) шашки +
8. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе этих овощей:
а) плодовые +
б) пряные
в) корнеплоды
9. Что такое ревень:
а) плодовые овощи
б) тыквенные овощи
в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками +
10. Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы должна быть:
а) 18° — 20°С
б) 10° — 12°С +
в) 5° — 6°С
11. Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к такой категории:
а) средней жирности +
б) особо жирной
в) жирной
12. Наиболее ценным продуктом питания является такая рыба:
а) охлаждённая
б) живая +
в) мороженная
13. К головоногим моллюскам относится:
а) кальмар +
б) лангуст
в) омар
14. К головоногим моллюскам относится:
а) лангуст
б) рак
в) осьминог +
15. Для жарки используют эти части говядины:
а) толстый край, вырезка +
б) грудинка, шея
в) лопаточная, пашина
16. Выберите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
а) вырезка, антрекот, мясо тушеное
б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф +
в) грудинка фаршированная, ростбиф
17. Выберите порционные полуфабрикаты из свинины:
а) антрекот, лангет
б) бифштекс, лангет
в) эскалоп, шницель +
18. Выберите порционные полуфабрикаты из свинины:
а) бифштекс, лангет
б) котлета натуральная +
в) антрекот, лангет
19. Тефтели имеют такую форму:
а) форму батона
б) квадраты
в) шарики +
20. Основное назначение приема маринования мяса — это:
а) придание золотистой корочки при тепловой обработке
б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса +
в) предохранение от потери влаги
21. Для приготовление котлет пожарских используется котлетная масса из:
а) птицы +
б) свинины
в) говядины
22. При тепловой обработке сильнее всех разрушается этот витамин:
а) А
б) С +
в) В
23. Варка продуктов в небольшом количестве жидкости называется:
а) пассерование
б) бланширование
в) припускание +
24. Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов называется:
а) декстринизация
б) карамелизация +
в) клейстеризация
25. Красящее вещество наиболее устойчивое к тепловой обработке называется:
а) флавоны
б) хлорофилл
в) каротин +
26. Жаренье продукта в большом количестве жира происходит при этой температуре:
а) 120-130ºС
б) 180-190ºС +
в) 160-180ºС
27. Концентрация бульона зависит от:
а) соотношение продуктов и воды +
б) от способа варки
в) от времени варки
28. Какова температура подачи горячих супов:
а) 60-65ºС
б) 70-75ºС
в) 75-80ºС +
29. Супы, в состав которых входят соленые огурцы:
а) рассольник, солянка +
б) щи, окрошка
в) ботвинья, борщ
30. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при этой температуре:
а) 40-45ºС
б) 75-80º С +
в) 65-70ºС